肉制品早已成為消費者餐桌上的常客，龍頭企業(yè)在行業(yè)中的引領(lǐng)作用不言而喻。8月11日，雙匯發(fā)展發(fā)布2020年半年度報告，報告期內(nèi)，實現(xiàn)營業(yè)總收入363.48億元，同比2019年上半年上升43.01%，其肉制品業(yè)實現(xiàn)營業(yè)收入近140億元，同比增長18.02%。雙匯半年報的發(fā)布使肉制品業(yè)未來的發(fā)展成為行業(yè)關(guān)注重點。

無淀粉肉制品受歡迎

談到肉制品，消費者想到的更多會是火腿腸。8月8日，記者在北京市豐臺區(qū)京客隆超市冷藏產(chǎn)品貨架處，一位挑選火腿腸的消費者向記者說：“購買火腿腸首先當(dāng)然是無淀粉、口感好?！?/span>

在記者向工作人員詢問無淀粉火腿腸的具體擺放位置時，她提到，很多消費者都會購買無淀粉火腿腸，店里的銷量也比較多，上貨量也比普通的要多。相較于普通火腿腸，無淀粉火腿腸的價格要更高些。記者對比了某品牌兩款產(chǎn)品，同為400克產(chǎn)品，無淀粉火腿腸價格要比普通火腿腸價格高3元。

8月16日，記者在某電商平臺搜索火腿腸，搜索結(jié)果中，標(biāo)注“純?nèi)狻薄盁o淀粉”等關(guān)鍵詞的產(chǎn)品占據(jù)多數(shù)，以某品牌225克的無淀粉烤火腿為例，其商品界面顯示月銷量為2357件。不少消費者“口感好”“無淀粉火腿更好吃”“有嚼勁”等評價。

除了無淀粉火腿腸，近年來，很多品牌還推出各種新品入局高端。金鑼推出低脂香腸，雙匯投入西式純?nèi)饣鹜取⒓蹇境床四c等肉含量高的產(chǎn)品。

記者了解到，國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)《火腿腸》（GB/T 20712—2006）將火腿腸分為四個等級，其中最高級別為“無淀粉產(chǎn)品”，其淀粉含量要求不超過1%。7月30日，安琪酵母股份有限公司應(yīng)用技術(shù)高級工程師劉雪姣在其直播分享課中說：“人們對火腿腸類食品的需求已不再僅僅停留于好吃的層面，‘口感好’‘用料安全’‘營養(yǎng)’等成為更多人的考量標(biāo)準(zhǔn)。‘淀粉含量決定了火腿腸的品質(zhì)’成了公認(rèn)的事實，標(biāo)注無淀粉的火腿明顯比普通種類暢銷?！彼榻B，“無淀粉金鑼王中王”推出半年銷售額就過億元。

健康理念融入肉制品

無淀粉火腿腸靠“純?nèi)狻壁A得消費者信賴，而在消費者健康意識的不斷升級中，“減鹽”“無味精”等被賦予了健康理念的肉制品正在不斷崛起。

劉雪姣表示，當(dāng)前，市場上有很多食品公司都開始做一些低鹽的產(chǎn)品。“不管是低溫肉制品生產(chǎn)企業(yè)還是中高溫肉制品生產(chǎn)企業(yè)，都有客戶提出了在減鹽方面的要求。肉制品減鹽也迫在眉睫?！?/span>

上海梅林罐頭分公司綜合辦公室副主任朱雪蓮接受記者采訪時也提到，其公司推出打開市場的新，除了具有蛋白質(zhì)含量（肉含量）偏高的特點外，還嘗試以清淡口味為主的罐頭產(chǎn)品研發(fā)，在滿足當(dāng)下食品減鹽的發(fā)展趨勢上進(jìn)行創(chuàng)新。

市場上的肉制品鈉含量本身就很高，不論是哪種產(chǎn)品，在腌制、調(diào)味過程中都很難避免鹽的加入。肉制品在進(jìn)行減鹽過程中能夠采取哪些措施呢？

劉雪姣介紹，目前的減鹽方案主要有四種。首先是尋找鈉鹽的替代物，用鉀鹽或是鎂鹽來替代，但是會產(chǎn)生金屬味道，企業(yè)和消費者都不易接受；其次可以使用風(fēng)味增強(qiáng)劑及掩蓋劑，通過添加氨基酸、多肽類、核苷酸、酵母抽提物等可以有效的緩解食鹽減少帶來的味道損失；第三是優(yōu)化鹽的物理狀態(tài)，可以改善減壓帶來的結(jié)構(gòu)和感官帶來的影響；最后是改變工藝過程，通過改變現(xiàn)有的工藝，如采用高壓工藝等起到減鹽的作用。她認(rèn)為，使用風(fēng)味增強(qiáng)劑是目前最容易在肉制品中推廣和使用的，這一方法也較容易被企業(yè)實現(xiàn)和接受。

消費者對“低鈉”“低脂”類健康理念產(chǎn)品追求的同時，也在產(chǎn)品口味上追求新鮮。在肉制品中植入檸檬、山楂元素，肉素結(jié)合的產(chǎn)品等具有特色風(fēng)味的肉制品正在不斷上市中。劉雪姣認(rèn)為，未來肉制品的發(fā)展，要傳承研發(fā)具有民族特色、時代氣息和國際品味的新產(chǎn)品，保持產(chǎn)品原有的色、香、味、形及特色，迎合不同消費者的喜好。

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